Com aconseguir els millors fregits professionals

PUBLIC-IMG_E0662 2

Com aconseguir els millors fregits professionals

vito Una de les preocupacions de tot professional de la cuina és aconseguir uns fregits perfectes. No és gens fàcil, perquè el manteniment de l’oli de les fregidores professionals no sempre es realitza correctament.

Des d’Olis Bargalló sempre busquem les millors solucions per a l’hostaler. En aquest sentit volem oferir aquí algunes claus per a aconseguir l’èxit en l’univers de les fritades. Perquè per a aconseguir uns fregits cal tenir presents diversos passos:

  1. L’elecció dels ingredients. Per exemple, si volem fregir peix, aquí no es recomana fer-ho i recalentarlo, perquè no quedarà igual. D’altra banda, la fritada és molt curta i a molt alta temperatura pel que és molt important que el peix o el producte que s’estigui fregint sigui molt fresc perquè no tingui cap sabor estrany. Si el que es fregirà són peixos arrebossats, fer servir només farina, sense ou. Pot utilitzar-se una farina de blat, o una de cigrons, o barrejar d’ambdues. La farina ha d’estar neta, i que cobreixi lleugerament tot el peix -retirar l’excés de farina-.
  2. La temperatura de l’oli. Es recomana no menys de 170ºC. Perquè no baixi la temperatura quan tiris el producte en la fregidora, fes-ho a tandes, sense omplir en excés.
  3. La qualitat de l’oli triat. Els experts diuen que l’oli que millor aguanta les altes temperatures de la fregidora és l’alt olèic, com per exemple, l’oli d’oliva verge extra, però com té molt sabor i major cost, existeixen alternatives. Per exemple, l’alt oèic Bargasol, d‘Olis Bargalló, un oli de gira-sol amb un 81% d’àcid olèic, que el converteix en un oli molt semblant al d’oliva. És, a més, ric en àcid olèic omega 9, a diferència de l’oli de gira-sol convencional, que és ric en omega 6. Aquesta diferència garanteix una millor conservació d’aquest. Així mateix, l’oli Bargasol està compost per àcids grassos monoinsaturats, la qual cosa li permet resistir molt millor la fritada a altes temperatures (fins a 220 °C).
  4. El manteniment de l’oli usat. Si les fregidora es fa servir molt, el recomanable és canviar l’oli de la fregidora professional tots els dies, però existeixen alternatives més rentables, com l’ús dels filtres. En aquest sentit, Olis Bargalló s’ha aliat amb VITO, un sistema de filtració absolutament revolucionari, que utilitza tecnologia alemanya per a filtrar l’oli d’una fregidora professional en menys de cinc minuts. L’ús d’aquest filtre, que allarga la vida de l’oli en òptimes condicions organolèptiques, unit a la utilització de l’oli vegetal Bargasol, fa que el cuiner obtingui un estalvi d’oli de fins al 40%. I per a comprovar que l’oli està en les millors condicions, també es pot utilitzar el VITO oiltester, un semàfor que determina fàcilment, ràpida i fiable la qualitat de l’oli, mesurant els compostos polars totals (TPM). L’ús del VITO oiltester també evita un canvi massa aviat de l’oli, perquè indica exactament quan cal canviar l’oli.