perello

Guada Reig (Perelló 1898). Bacallà amb musselina i celeri amb vainilla de Bourbon

Guada Reig

Argentina i catalana d’adopció, jove i entusiasta. Guada Reig és l’encarregada de l’oferta gastronòmica en Perelló 1898, la barra gourmet de la famosa bacallaneria del Mercat del Ninot.

Des que obrís al renovat mercat de l’Eixample, la xef s’ha convertit en “la reina de la cuina de la pesca salada”, doncs transforma en delicioses creacions tots els ingredients que un metre més enllà de la seva cuina es despatxen.

El seu pas per altres establiments, com el restaurant del Guggeheim de Bilbao o la cuina de Fermí Puig, es nota en unes elaboracions sempre arrelades a la tradició, però amb tocs molt personals. El seu secret: “Producte, producte i més producte. Passió i mai caure en la rutina”.

BACALLÀ AMB MUSSELINA I CELER AMB VAINILLA DE BOURBON
INGREDIENTS:

Per al morro de bacallà

    • 600 gr. de morro de bacallà dessalat (150 gr. per peça)
    • 2 ous
    • 1 l d’oli per fregir Bargasol

Per la musselina

    • 2 rovells d’ou
    • 1 dent all picat
    • 300ml. d’oli d’oliva extra verge Bargalló picual
    • Sal i pebre

Pel celeri (arrel d’api)

    • 1 unitat de celeri
    • 1 beina de vainilla de Bourbon
    • 100 gr. de mantega
    • 50 cl. de nata líquida
    • Sal i pebre

Xips de boniato i remolatxa

ELABORACIÓ:

Comprar el bacallà dessalat, igualment provar el punt de sal abans de cuinar-ho i si està salat, posar-ho en aigua durant 8 hores. Després assecar-ho bé. En un cassó ampli col·locar l’oli i escalfar. Batre els ous. Passar el bacallà primer per l’ou després per la farina i fregir. Quan hagi pres un to daurat retirar el bacallà i reservar-ho en una safata per a forn.

Per a la musselina:

Picar l’all i daurar en la paella amb una cullerada d’oli d’oliva Bargalló, retirar del foc i afegir l’oli restant

En un recipient alt col·locar les dues gemmes i amb l’ajuda d’un túrmix començar a fer l’emulsió *hechando a poc a poc l’oli d’alls, una vegada lligat salpebrar i reservar en la nevera.

Per al puré de celeri

Pelar el celeri i tallar en galledes, en un cassó amb aigua, sal i 25 gr. de mantega posar tot a bullir fins que estigui tou per poder fer un puré, colar.

Amb un trepitja patata, fer un puré i agregar la mantega restant, la nata i la polpa de la vainilla que la llevarem obrint-la per la meitat i amb l’ajuda d’un ganivet petit raspar per llevar-la. Rectificar de sal i pebre

Emplatat

Escalfar el forn per gratinar el bacallà, sobre cadascun dels trossos col·locar una cullerada de musselina i posar al forn fins que estigui gratinat.

Escalfar el puré, col·locar un parell de cullerades en cada plat. Sobre el col·locar el bacallà i les xips de verdures per decorar.

RECEPTA DE

Guada Reig

Perelló 1898

Mercat del Ninot (Barcelona)

Recepta per a 4 persones

Preparació 40 minuts.

Dificultat mitja