iolanda bustos2

Iolanda Bustos (La Calèndula). Amanida de col i verat amb Olis Bargalló

iolanda bustos

Iolanda Bustos és “la cuinera de les flors”. La seva passió per la cuina floral i vegetal, i els seus coneixements en botànica, l’han portat a ser coneguda per a molts d’aquesta manera.

L’any 2009 va obrir el seu propi restaurant, La Calèndula, a l’Eixample de Girona. En 2015, la xef va “replantar” el seu projecte culinari a l’Hotel del Teatre de Regencós, un lloc que li ha permès desenvolupar encara més la seva faceta “floral”, i col·laborar amb el col·lectiu Cuina de l’Empordanet.

Ha publicat diversos llibres, com ara Cuina fresca i natural (2008) i La millor cuina amb flors, plantes i fruits silvestres (2009). El 2010 creà, juntament amb Jacint Codina, Beuflor, una marca que aposta per la recuperació de totes aquelles begudes que antigament la gent es feia a casa seva amb herbes i flors.

Amanida de col macera amb cítric i flors, vertal adobat amb oli extre verge Arbequina Oli Bargalló i aire perfumat d’argudell
INGREDIENTS:

½ col, 2 taronges, 1 aranja, 1 llimona, 1 mandarina, 1 bulb de fonoll, fulles i flors d’oxalis (trèvol llimoner), flors de taget o clavell de moro, pètals de gerani, flors de begònia, flors de ravenisses silvestres, flors de colza… (jo jugo amb el contrast de flors àcides i algunes picants i de gust a col com les de la colza silvestre) , 2 pastanagues, comí amb pols, sal, oli d’oliva extra verge d’arbequines Bargalló, i extra verge d’Argudell Bargalló.

1 verat de mida grossa, sal gruixuda i vinagre de poma.

ELABORACIÓ:

La nit abans, tallar a juliana ben fina la col i el bulb de fonoll i amanir-la amb sal, oli d’oliva arbequina i suc d’una taronja, els grills de mandarina sense el tel, el suc de mitja aranja i la pastanaga ratllada. Treballar-lo tot amb les mans i deixar-lo fins l’endemà. Inclús si passen 3 o 4 dies millor. Guardat a la nevera.

Per altre costat posar en un pot de vidre amb tapa 250ml d’aigua amb gas amb 50 ml. De l’oli argudell, tapar-lo i deixar-lo a temperatura ambient fins l’endemà. Les bombolles captaran tota l’essència aromàtica de l’oli i l’endemà per decantació separar l’oli de l’aigua i amb aquesta aigua fer un aire aromàtic on sortiran totes les notes florals i de fruita d’aquest meravellós i intens argudell.

Netejar el verat amb dos filets i fer un llit de sal gruixuda, deixar reposar els filets de verat per la part de la carn durant 3 hores dins de la nevera. Retirar-lo de la sal, i posar-lo en un plat, ruixar-lo amb força vinagre de poma i esperar 3 minuts. Llavors retirar les espines i la part del tel que cobreix la pell. Tallar-lo a talls d’un dit una mica biaix. Conservar un parell de dies amb oli restant de l’argudell que hem separat de l’aigua, a dins la nevera.

Per fer l’aire amb l’aigua cal afegir una culleradeta de lecitina de soja i triturar amb el turmix un xic aixecat només que faci l’efecte d’airejar perquè faci aquesta mena d’escuma airejada que cal posar just al final de l’emplatat.

Muntatge:

Col·locar l’amanida fent un cercle en un plat, al mig posar una mica de pastanaga liquada, i per sobre, la col les flors i fulles fresques amb els talls de verat. En el centre igual que a la foto, posar una cullerada de l’aire perfumat d’argudell.

RECEPTA DE

Iolanda Bustos

Restaurant La Calèndula

Regencós (Girona)

Recepta per a 2 persones

Preparació 45 minuts. Més 30 el dia abans

Dificultat mitja