fbpx
fregir oli

Quin oli triar per a cuinar

De palma, de lli, de gira-sol, de cacauet, de coco,  de sèsam… i, per descomptat, d’oliva. L’oli no sols prové de l’oliva, l’oli és el suc extret de diferents ingredients, i cadascun d’ells té un sabor i unes característiques que el fan ideal per a un ús o un altre, o per a un objectiu o un altre.

A Olis Bargalló sentim passió per l’oli d’oliva verge extra, però en aquest post volem parlar també de la resta d’olis, per a saber quin tipus d’oli és millor per a cuinar. I és que, entorn d’aquest tema existeix molt desconeixement i també molts falsos mites. De fet, fins i tot els grans xefs a vegades desconeixen les possibilitats d’uns certs olis en la cuina. Vegem per tant, quins són els millors i les seves diferències.

Olis vegetals
En general, els olis vegetals són els més saludables, els millors per a la nostra salut. És a dir, l’oli d’oliva, de gira-sol, de blat de moro, de nou, de soia, etc. Són olis que poden ajudar-nos a disminuir el colesterol dolent en la sang. Encara que cal destacar aquí que el més saludable, sens dubte, és l’oli d’oliva verge extra, ja que nombrosos estudis científics han determinat que és el que ens ajuda més a augmentar el “colesterol bo”. I és que, l’oli d’oliva verge extra és el que més beneficis per a la nostra salut ens aporta. És l’oli que protegeix el nostre sistema cardiovascular i el que més quantitat de vitamina E ens aporta. Per a beneficiar-nos al màxim de totes les seves propietats *salutíferas és preferible consumir-ho en cru. Si cuinem amb ell és més recomanable fer-ho amb coccions al forn, en olles de pressió, o en salses.

El punt de fum
Perquè un altre factor molt important a tenir en compte és que sempre que consumim els olis en cru són més saludables que cuinats, ja que les altes temperatures són les que “perverteixen” els beneficis de l’oli. I és que, quan l’oli arriba a escalfar-se fins a generar fum, és a dir, arriba al “punt de fum”, és quan l’oli comença a descompondre’s i perd les seves propietats generant substàncies tòxiques i nocives per al nostre organisme. Per això, per a fregir i cuinar és preferible utilitzar olis que suportin altes temperatures, com és el cas de l’oli d’oliva verge extra, l’alt oleic, o l’oli de blat de moro, de soia o de gira-sol.
Perquè durant la cocció, cal evitar que l’oli arribi a produir fum, és a dir, que no arribi al punt de fum.

Vegem els punts de fum d’alguns olis vegetals i els greixos que tenen cadascun:

 

Aceite o grasa Calidad Punto de humo
Aceite d’ametlles 216ºC
Oli de blat de moro Sense refinar 178ºC
Oli de blat de moro  Refinat 232ºC
Greix de porc 182ºC
Oli d’oliva 170ºC
Oli d’oliva Tortó 238ºC
Oli d’oliva d’alta qualitat (baixa acidesa)   Extra verge 210ºC
Oli de sèsam Sense refinar 177ºC
Oli de sèsam Semirefinat 232ºC
Oli de soja Sense refinar 160ºC
Oli de soja Semirefinat 177ºC
Oli de gira-sol Sense refinar 107ºC
Oli de gira-sol Semirefinat 232ºC
Alt oleic oli de girasol Sense refinar 160ºC
Alt oleic oli de girasol  Refinat 232ºC
Mantega vegetal 182ºC
oli de cacahuet  Sense refinar 180ºC

Com triar el millor oli per a fregir?

Queda clar, per tant, que no tots els olis per a fregir són iguals perquè tenen característiques diferents i una composició química diferent.

Els olis bàsicament es poden dividir en:

  • Olis rics en àcids grassos poliinsaturats, com l’oli de soia o l’oli de sèsam.
  • Olis rics en àcids grassos monoinsaturats com l’àcid oleic: oli d’oliva o oli de gira-sol alt oleic.

Com ja hem vist, en escalfar l’oli a l’hora de cuinar cal tenir en compte que no tots els olis aguanten les altes temperatures. En aquest cas, tingui en compte que els olis rics en àcids poliinsaturats no són molt resistents a les temperatures i, per tant, es corrompen ràpidament, sent més nocius per a la salut. Els millors olis per a fregir són aquells que resisteixen la temperatura recomanada durant aquesta mena de cocció: 180 °C.

En definitiva, podríem dir que els nostres olis d’oliva verge extra, molt baixos en acidesa, són els millors per a fregir, però a vegades no es vol tant de sabor, o es prefereix optar per olis més econòmics. En aquests casos, cal acudir als olis vegetals alt oleics. A Olis Bargalló gràcies a la recerca i a la selecció dels millors ingredients podem oferir l’alt oleic Bargasol, que evita l’oxidació i l’enranciment, ideal per a fregits i productes cuinats a altes temperatures.