Cómo consegir las mejores frituras profesionales

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Cómo consegir las mejores frituras profesionales

Una de las preocupaciones de todo profesional de la cocina es conseguir unas frituras perfectas. No suele ser fácil, porque el mantenimiento del aceite de las freidoras profesionales no siempre se realiza correctamente.

bargasol y freidoraDesde Olis Bargalló siempre buscamos las mejores soluciones para el hostelero. En este sentido queremos ofrecer aquí algunas claves para conseguir el éxito en el universo de las frituras. Porque para conseguir unos fritos hay que tener en cuenta varios pasos:

  1. La elección de los ingredientes. Por ejemplo, si queremos hacer fritura de pescado, aquí no cabe hacerlo y recalentarlo, porque no quedará igual. Por otra parte, la fritura es muy corta y a muy alta temperatura por lo que es muy importante que el pescado o el producto que se esté friendo sea muy fresco para que no tenga ningún sabor extraño. Si lo que se va a freír son pescados rebozados, usar solamente harina, sin huevo. Puede utilizarse una harina de trigo, o una de garbanzos, o mezcla de ambas. La harina debe estar limpia,  y que cubra ligeramente todo el pescado -retirar el exceso de harina-.
  2. La temperatura del aceite. Se recomienda no menos de 170º. Para que no baje la temperatura cuando eches el producto en la freidora, hazlo a tandas, sin llenar en exceso.
  3. La calidad del aceite elegido. Los expertos dicen que el aceite que mejor aguanta las altas temperaturas de la freidora es el alto oleico, como por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra, pero como tiene mucho sabor y mayor coste, existen alternativas. Por ejemplo, el alto oleíco Bargasol, de Olis Bargalló, un aceite de girasol con un 81% de ácido oleico, que lo convierte en un aceite muy parecido al de oliva. Es, además, rico en ácido oleico omega 9, a diferencia del aceite de girasol convencional, que es rico en omega 6. Esta diferencia garantiza una mejor conservación del mismo. Asimismo, el aceite Bargasol está compuesto por ácidos grasos monoinsaturados, lo que le permite resistir mucho mejor la fritura a altas temperaturas (hasta 220ºC). 
  4. El mantenimiento del aceite usado. Si las freidora se utilizan mucho, lo recomendable puede ser incluso cambiar el aceite de la freidora profesional todos los días, pero existen alternativas más rentables, como el uso de los filtros. En este sentido, Olis Bargalló se ha alidado on VITO, un sistema de filtración absolutamente revolucionario, que utiliza tecnología alemana para filtrar el aceite de una freidora profesional en menos de cinco minutos. El uso de este filtro, que alarga la vida del aceite en óptimas condiciones organolépticas, unido a la utilización del aceite vegetal Bargasol, hace que el cocinero obtenga un ahorro de aceite de hasta el 40%.  Y para comprobar que el aceite está en las mejores condiciones, también se puede utilizar el VITO oiltester,  un semáforo que determina fácil, rápida y fiablemente la calidad del aceite, midiendo los compuestos polares totales (TPM). El uso del VITO oiltester también evita un cambio demasiado pronto del aceite, pues indica exactamente cuándo hay que cambiar el aceite.